Стоячи навколо кухонного острова в компанії інших кулінарних журналістів, я одягаю пластикові рукавички і починаю втирати яскраво-червону пасту в розрізані на скибки головки капусти. Ми перебуваємо у квартирі корейсько-американської телевізійної шеф-кухарки Джуді Джу в Лондоні, де навчаємося готувати кімчі з нуля.
Кімчі — це гостра, пікантна, ферментована капуста, яка в Сполученому Королівстві стала символом корейської кухні. Джуді називає цей продукт «наріжним каменем корейської їжі». Вона розповідає, що традиційно корейці споживають кімчі 365 днів на рік, а рецепти цього страви передаються з покоління в покоління, як сімейна реліквія.
Група жартує над тим, як перець залишається під нігтями, а запах супроводжуватиме їх і в поїзді додому. Всі раді дитині домашнього домашнього кімчі, яку незабаром поставлять у холодильник.
Джуді, відома тим, що знайомить британську аудиторію з корейською кухнею, проводила майстер-клас у рамках запуску нового відділу корейських продуктів в онлайн-супермаркеті Ocado. Це є частиною зростаючої тенденції популяризації корейської їжі в Британії.
Виростаючи корейцем у Лондоні, я звик, що моя культура проявляється у шкільних стравах. На «міжнародному дні» мама була схильна приносити корейські страви для дегустації серед учнів. Вчителі часто проявляли більший інтерес, ніж діти, а інколи виникала плутанина, оскільки запитували, чи це не якийсь вид китайської їжі.
Корейська кухня ніколи не конкурувала з іншими азійськими кухнями — її мета була бути впізнаваною і цінованою за власними особливостями. З відкриттям більшої кількості корейських ресторанів і власними поїздками до Кореї з метою вивчення місцевої їжі, я спостерігав, як ця тенденція розвивалась і тут, і там.
У 2009 році уряд Південної Кореї започаткував кампанію під назвою “Global Hansik” із завданням підвищити престиж корейської кухні за кордоном. Ця ініціатива передбачала державне фінансування просування ресторанів, підготовки шеф-кухарів і маркетингових заходів за кордоном. Спочатку програму критикували за відсутність конкретних результатів, проте згодом офіційні дослідження показали зростання обізнаності про корейську кухню у великих містах світу в першій половині 2010-х років.
З того часу корейська кухня стала частиною ширшого культурного явища “K-wave” – світового поширення корейської популярної культури. Телевізійна кулінарна драма “Bon Appétit, Your Majesty” демонструє корейські фьюжн-страви, а південнокорейське шоу “Culinary Class Wars” повернулося на Netflix з другим сезоном після того, як перший став лідером серед неангломовних телепроектів платформи.
Зміни відчуваються і на полицях британських супермаркетів. Запити на сайті Waitrose за терміном “Korean BBQ” зросли більше ніж на 60% у порівнянні з минулим роком, а продажі пасти гочуджанг збільшилися більш ніж на 70%. Кімчі займає місце у списку найшвидше зростаючих міжнародних продуктів.
Як пояснює дієтолог Емер Лоурі, ферментовані продукти, такі як кімчі, вже стали мейнстримом. Вони не лише підсилюють смак і текстуру страв, а й покращують травлення та збагачують мікрофлору кишечника.
Інтерес до корейської кухні не виник раптово, він підкріплений цікавістю. Аналіз, проведений компанією Bibigo – підрозділом харчового гіганта CJ – свідчить, що кількість відео з британськими користувачами TikTok, які згадують корейську їжу, зросла з трохи менше ніж 10 тисяч у 2023 році до понад 17 тисяч у 2025 році.
У ресторані Cálong у північному Лондоні шеф-кухар Джу Вон досліджує, що означає готувати корейську їжу в британських реаліях. Працюючи раніше в лондонській готельній кухні, він співпрацював із кухарями з Франції, Італії, Іспанії, Греції та Таїланду. Після змін один з колег попросив зробити корейську страву.
Відповідаючи на це прохання, Джу зрозумів: “Як кореєць і шеф-кухар, я не міг приготувати корейську їжу. Це було принизливо”.
Він почав повторно вивчати страви свого дитинства, зосереджуючись не лише на інформації про ресторани, а й на домашній кухні, яку зазвичай не бачать поза межами Кореї. Джу наголошує: «У Кореї основою нашої кухні є джан — ферментовані пасти та соуси, такі як доенджан, ганджанг і гочуджанг».
Однак інгредієнти у Великій Британії відрізняються. За словами шефа, «ми не можемо дістати точно такі ж продукти, як у Кореї», тому головним викликом є уміння «інтерпретувати характер британських продуктів по-корейськи». Ресторан поєднує корейські техніки і смаки з тим, що доступно у Британії. Джу зазначає, що якщо інгредієнт не підходить під корейські приправи, немає потреби додавати до нього гочуджанг. Він порівнює це із ситуацією в італійській пасті, де всі страви, приправлені однаковим соусом, здавалися б дивними.
Шеф вважає, що з ростом популярності корейської кухні кулінарам буде простіше знаходити автентичні продукти. На його думку, зараз галузь тільки починає свій шлях.
У корейській культурі їжа є найважливішою складовою вечері, але організаторка корейського клубу вечер у Лондоні Юнсун Чанг наголошує, що теплоту і турботу — концепти «чонг» (jeong) та «іньон» (inyeon), які описують глибокі взаємини і зв’язки, що виникають за столом, також варто враховувати. Юнсун створює проект LoKoLi (скорочення від «Lovely Korean Life»), одноосібно організовуючи унікальні вечері, присвячені корейській їжі та культурі. Її діяльність у соцмережах відзначається прагненням показати корейське життя таким, яким вона його любить.
Учасники її щомісячних вечорів, зазвичай що проходять удома, часто шукають не лише популярні елементи корейської культури, такі як музика чи телесеріали, але й тихий, повсякденний побут: сервірування столу, історії за буденними стравами.
Юнсун також відстежує, як корейська їжа з’являється поза межами традиційних корейських закладів. Вона згадує, коли в Британії «кімчі-бургери» іноді містили лише «якісь звичайні мариновані огірки». Тепер же, на її думку, ресторани і паби дедалі частіше використовують справжнє кімчі. Це, за її словами, свідчить про те, що корейська культура справді поширюється.
Британські ютубери Арманд і Макс відкрили для себе корейську кухню після участі у вірусному відео на каналі Korean Englishman. У ранній двадцятирічний період життя вони кардинально змінили свої харчові звички.
Це відео, у якому вони пробували корейський вуличний фаст-фуд на шкільному подвір’ї, подивилися десятки мільйонів, а згодом обоє здійснили поїздку до Кореї, де скуштували барбекю, пізній рамен і шкільні обіди.
Макс підкреслює: «Профілі смаку були дуже відмінні від того, до чого ми звикли. Ферментована капуста, кімчі – такого ми ніколи не куштували. Це було неймовірно смачно, не можу порівняти з нічим».
Повертаючись до кухні Джуді, коли капуста укладається в банки, вона пояснює, що справжньому кімчі необхідні тижні для ферментації, хоча ми були заохочені куштувати його під час процесу, як це роблять при домашньому виготовленні.
Банка кімчі, приготовлена мною того дня, зараз булькотить у моєму холодильнику. Це не той варіант, який готувала моя родина, але саме ритуал – втирання пасти в кожний листок, очікування загострення смаку – пов’язує мене з кухнями за тисячі кілометрів.
Корейська їжа у Великій Британії все ще молода порівняно з іншими кухнями і не замінила традиційні п’ятничні вечері з їжею на винос. Проте від клубів за інтересами й YouTube-каналів до супермаркетних полиць і маленьких квартир, де люди вчаться готувати кімчі вперше, вона повільно стає частиною повсякденного життя.
