ІА “Конкурент” пояснює, що для сучасного якісного пергаменту поняття «виворіт» часто не має значення: якщо на рулоні вказане «двобічне покриття», харчовий силікон нанесений з обох боків і лист працює однаково з будь-якої сторони. Натомість прилипання випічки до паперу зазвичай спричинене використанням матеріалу, який не призначений для випікання.
Який пергамент підходить для духовки
При маркуванні «двобічне покриття» кремнійорганічний шар (харчовий силікон) наносять на полотно з обох боків, тож такий аркуш «працює однаково». Винятки трапляються в бюджетних лінійках: виробник може вкривати силіконом лише одну площину.
Робочу поверхню в такому випадку легко визначити на око — вона відчутно гладша на дотик і має характерний маслянистий відблиск. Саме на цей глянцевий бік і викладають вироби.
Чому тісто прилипає до паперу
Коли тісто «намертво» прилипає до паперу, справа майже ніколи не у боці укладання, а в тому, що в духовку потрапив матеріал, зовсім не призначений для випікання. На одній полиці супермаркету можуть лежати три зовні схожі рулони, але різниця між ними кардинальна.
- Силіконізований пергамент. Єдиний правильний вибір для духовки: харчовий силікон створює надійний гідрофобний бар’єр, до якого не чіпляється навіть карамель чи розплавлений сир.
- Харчовий підпергамент або бутербродний папір. Це целюлозне полотно без антипригарного шару, призначене для пакування ковбаси, сиру чи сендвічів; у духовці воно промокає, розм’якшується і може впаятися в дно випічки.
- Папір з шаром парафіну чи воску. Призначений здебільшого для зберігання продуктів у холодильнику: при температурі понад 60 градусів парафін чи віск плавляться, стікають на деко й починають чадіти, псуючи десерт запахом горілого.
Як вирівняти і повторно використовувати пергамент
Щоб пергамент не скручувався, шеф-кухарі зминають відрізаний шматок у тугу кулю, підставляють на кілька секунд під струмінь холодної води, енергійно відтискають і розправляють. Вологий пом’ятий пергамент стає слухняним і легко встеляє форму для кексу чи хліба.
Якісний аркуш після сухого пісочного печива можна брати повторно — аж поки папір природно не потемніє від багаторазового жару. Колір сам по собі не має значення: темно-бежевий або коричневий пергамент може бути просто невідбіленою целюлозою; якщо він вкрити силіконом, працює так само, як білий.
