Начинка в Україні ніколи не існувала окремо від тіста. Те, на чому замішували млинці, напряму залежало від регіону, достатку й навіть погоди. Тому одні й ті самі начинки в різних областях загортали у зовсім різні млинці.
Полісся: млинці на воді та гречаному борошні
На Поліссі млинці часто пекли пісними — без молока і яєць, особливо в будні та пости. Тісто виходило темніше й щільніше, але добре тримало начинку.
Як замішували тісто:
На 500 мл теплої води брали 200 г пшеничного або суміші пшеничного й гречаного борошна, 1 столову ложку олії та дрібку солі. Іноді додавали ложку житнього борошна для густини.
Такі млинці не були тонкими, зате не рвались і підходили для гречки, квасолі та картоплі.
Поділля: м’які млинці на молоці
Подільські млинці вважались «домашніми» — м’якими, світлими, еластичними. Їх часто пекли саме під сирні начинки.
Як замішували тісто:
На 500 мл теплого молока — 2 яйця, 220–250 г пшеничного борошна, 1 чайна ложка цукру та 1 столова ложка олії. Тісто залишали постояти 10–15 хвилин.
Такі млинці легко згортались трубочкою й добре поєднувались із сиром та зеленню.
Галичина: тонкі млинці для маку та яблук
У Галичині цінували тонкі млинці, особливо для солодких і пісних начинок. Тісто робили рідшим, ніж у центральних регіонах.
Як замішували тісто:
400 мл молока або води, 1 яйце, 180–200 г борошна, дрібка солі. Цукор додавали рідко, лише якщо планували макову начинку.
Млинці пекли швидко, майже прозорі — саме такі найкраще підходили для маку з медом.
Лівобережжя: прості млинці без надмірів
На Лівобережжі не ускладнювали. Млинці пекли з того, що було, без чітких пропорцій. Головне — щоб тісто «йшло на сковороду».
Як замішували тісто:
На 500 мл молока або кисляку — 1–2 яйця, борошно «на око» до консистенції рідкої сметани, сіль.
Такі млинці підходили до всього: капусти, квасолі, грибів, навіть залишків учорашньої картоплі.
Чому ці рецепти важливі для розуміння українських млинців
Українські млинці — це не один універсальний рецепт. Це десятки варіантів тіста, які підлаштовувались під регіон, піст, сезон і начинку. Саме тому українські начинки для млинців неможливо відокремити від того, на чому ці млинці пекли.
І саме така конкретика — з регіонами, інгредієнтами й побутовими деталями — найкраще сприймається читачем сьогодні.
