Львівська кухня — це непересічне явище, що розвивалося століттями, під впливом сприятливого географічного розташування міста та історичних подій, які переплели долі багатьох народів у Львові та його околицях. Однак це не лише про рецепти та способи приготування їжі. Це, передусім, про родину й дім, дитячі спогади та старовинні кулінарні переписи, що зберігаються на пожовклих сторінках записників. Справжнім серцем львівської кухні є унікальна магія кулінарії, сформована особливою мовою, родинною спадковістю традицій і неповторним львівським духом, який досі відчувається в атмосфері старовинних кнайп, сучасних ресторацій та домашніх осель.
Маріанна Душар, відома як Пані Стефа — дослідниця галицької кухні та антропологиня їжі — запрошує долучитися до гастрономічної подорожі особливого характеру, сповненої радості відкриттів. Вона розповідає про те, з чого готували пляцки наші предки, поки Колумб ще мандрував по бульбу; чому основною складовою книдлів є тісто; що значить «італійський вайб» лазанок; походження фучок із лемківської кухні, обожнюваних дідусем солодощів та легендарних львівських черехів. Ця книга — не лише про їжу, а й про життя в усій його багатогранності.
Незабаром у «Видавництві Старого Лева» з’явиться нова праця Маріанни Душар — «Львівська кухня. Моя кулінарна подорож Галичиною», а 4 жовтня авторка особисто представить її на фестивалі Coffee, Books & Vintage Festival. Публікуємо уривок із видання.
—
### Львівські сезони
Як тільки весна починала торувати свій шлях вулицями міста, на них з’являлися продавці свіжоспеченого хліба. Ятки з білим та житнім хлібом згадуються ще в середньовічних документах, але на початку XX століття найбільш відомим став «куликівський хліб». Назва цього хліба походить від міста Куликів, розташованого неподалік Львова. Згодом «куликівський хліб» стали випікати за оригінальним рецептом у пекарні Натана Шварца на вулиці Джерельній.
Це дві невеликі круглі хлібини, з’єднані між собою, з хрусткою скоринкою та ароматом чорнушки — смак, який часто згадують у спогадах львів’яни минулого століття. Найкраще поетично передав цей смак Маріан Гемар у вірші:
– «Як є хтось з Варшави, Познані чи Лодзя,
– Байдуже звідки, бо не знає про те,
– Що біля Львова, в Куликові,
– Родинна пекарня смачний хліб пече…
– Хліб, той хліб — з Куликóва,
– Буханець великий, а скоринка хрумка…
– На вишневих дровах – тендітна й круха!
– Минуло вже років шістнадцять, проте
– ця ніжна скоринка все манить мене…»
Цей смак залишався традицією Львова протягом століть. Відомий підприємець і ентузіаст автоперегонів Францішек Табачинський експериментував із рецептурою, додаючи до хліба конюшину. Під час Святоюрських ярмарків, що проходили двічі на рік, популярними солодощами були юрашки — пряники з унікальним смаком, випіканням яких займались львівські аптекарі ще з пізнього середньовіччя, експериментуючи зі спеціями, формою й розмірами.
Як символ весняного смаку околиць Львова виступала мізерія — проста страва з огірків у сметані або з домашнім сиром. Зазвичай її подавали до риби чи м’яса, але любили споживати і як самостійну страву. Її назва походить від латинського misereo, що відображає соціальний статус бідняків, котрі могли дозволити собі лише таку їжу.
На львівські базари завозили різноманітну зеленину із присадибних городів передмість, зокрема Личакова і Байок. Місцеві жартували, що майбутню дружину варто шукати саме на Байках — так характеризували веселих і життєрадісних дівчат цього району.
Велике значення у весняному сезоні мала споживання шпараґів, улюбленої страви як аристократів, так і простих людей. Їх регулярно подавають у сім’ях з аристократичним корінням та рестораціях передмість. У промислових масштабах шпараґи вирощували на плантаціях навколо Львова (зокрема фільварках під Ланцутом і Любичею Королівською). Мода на цей продукт в останні роки активно повертається до міста.
Весняні свята у Львові невід’ємно пов’язані з Великоднем. Згідно зі спогадами львівського юриста Олександра Надраги:
– Львів оживає перед прийняттям Воскресіння та пробудження природи.
– Вікна блищать білосніжними тюлями із синіми, рожевими чи фіолетовими стрічками.
– З площі Ринок линуть пахощі великодніх квітів — гіяцинтів, левконій, білих і ляків.
– Майстри з Личакова та Замарстинова розміщують на столах гіпсові фігурки воскреслого Христа і ягнят із червоними прапорцями.
– Посеред вулиць зеленіють буки й овес, а крашанки й писанки ваблять різноманіттям узорів.
– На вулицях стоять музичні і гастрономічні заклади із вишуканим асортиментом ковбас, наливок та кави.
—
Літо у Львові наповнене теплими вечорами, коли біля клепарівських черех тривають тривалі застільні бесіди за келихом знаменитого львівського пива, книшами, гречаними варениками та легендарною львівською кишкою. Остання мала особливу популярність, зокрема двох видів: класична «кашанка» з кров’ю та «бульбянка» зі стертого картоплі, цибулі й шкварок.
За легендами, львівський шляхтич і гульвіса Генрик Збєжховський, не покидаючи ресторану «Атляс» на площі Ринок кілька днів, створив пісню про ліричну та трагічну історію кохання панни Францішки, дочки м’ясника, й її закоханого юнака, яку й досі можна почути на вулицях Львова.
Пивна культура міста заслуговує окремої уваги. Пивовари Львівського акційного товариства броварень змагалися у створенні нових сортів і смаків пива. Інформацію про нові партії пива поширювали за допомогою знаку «віха». Відтоді в місті регулярно складають пісні про пивний напій. Наприклад, у 1980-х роках сучасні львівські батяри Юрко Винничук і Віктор Морозов створили таку строфу:
– «Львівське пиво — то є кляса,
– Робить з хлопа супер аса.
– Вип’єш гальбу — і вже фраєр, хо‑хо!
– А музичка грає штаєр.»
Влітку похмурі міські мешканці надають перевагу прохолоді не лише у затінках парків і купалень, а й у кулінарних фаворитах — холодниках, оригінальних рецептах овочевих та фруктових холодних супів, які майстерно готували кухарі й господині Львова.
Вже з середини червня чимало аристократів і багатших містян залишали місто на літні відпустки, вирушаючи в Карпати чи європейські курорти «на води». Їхній відступ залишав ініціативу кулінарії передмістям і околицям, де місцева кухня цілком панувала аж до початку золотої осені.
—
Осінь повертає до міста ділову активність, разом із традиціями галицьких сніданків. Багато панів віддавали перевагу ранковим відвідинам відомих «Сніданкових покоїв» — у Кракові у пана Антонія Хавелки, у Львові — у пані Софії Телічкової. Їх реклама переконувала: «Швидко, смачно, недорого». Особливою звичкою було дозвілити собі келішок знаменитої «бачерувки» ще до сніданку.
Інколи атмосфера була настільки приємною, що сніданок плавно переходив в обід, а тоді на перший план виходили львівські канапки, які особливо прославилися в закладах Софії Телічек. Різноманіття начинок робило швидку перекуску справжнім гастрономічним мистецтвом. Батярська назва «шницлик» для канапки з рибою нині переживає нове народження у модерних варіаціях.
Львівські заклади зазвичай визначались бізнесовими, політичними чи культурними уподобаннями їхніх клієнтів, проте були й місця, що об’єднували навіть опонентів. Зокрема, на початку XX століття одним із гастрономічних центрів Львова залишався ресторан готелю «Брістоль». Єврейська кухня, якою керувала пані Ружа Цегнутова, займала почесне місце серед відвідувачів і серед суворих критиків.
До початку Другої світової війни відповідним символом гастрономічного рівня міста вважали ресторан готелю «Жорж», де приймали найвідоміших гостей Львова, проводили збори й бали. Особливо цінували його офіцери 14-го полку Язлівецьких уланів.
У 1944 році, під час другої російської окупації, заклад став місцем зустрічі артикуляних дисидентів, контрабандистів, сексотів та співробітників КДБ, але добру каву і відповідні закуски тут любили всі.
—
У зимовий період особливе місце на львівських столах займала риба: коропи, щуки, судаки й інша «солодководна» риба надходили з навколишніх ставків і річок, а балтійські й дунайські оселедці транспортували у бочках. Архівні документи XVI—XVII століть рясніють згадками про продаж і асортимент риби.
За звичаями рибою розраховувалися робітники та винагороджували за сумлінність міських службовців. На Ринку рибу продавали щодня, а після торгів вулиці миють водою зі спеціального збірника, мелюзини. Після перебудови ратуші у XIX столітті торгівля рибою на центральній площі майже припинилася, але традиції успішно перемістилися на інші території. Топоніми, наприклад вулиця Рибна, нагадують про ці давні моменти.
Євреї львівської громади досягли значної майстерності у приготуванні риби. Гефільте фіш — фарширована риба — виникла через суворі шабатні обмеження і стала візитівкою галицького єврейського дому. Вона залишається королевою страв східноєвропейських євреїв, а разом із халою символізує побажання добробуту на Рош га-Шана, єврейський Новий рік.
Наприкінці листопада львів’яни занурювалися у підготовку до найулюбленішого зимового свята — Різдва. У місті, де тривалий час співіснували римо-католики, православні та вірмени, святкування відбувалося двічі — за Григоріанським і Юліанським календарями. Лише з 2024 року всі українські конфесії святкують Різдво 25 грудня за Григоріанським календарем.
Підготовка до свят нерідко займала більше часу, ніж саме святкування. Планування і закупівлі починалися за дні чи тижні наперед, а місто прикрашали барвисто, а продавці намагалися всякими способами привернути увагу відвідувачів.
– Віддавна на Ринку щороку напередодні зимових свят з’являлися ятки з дешевими медівничками, «николайками» та прикрасами, що викликали радість у дітей та дорослих.
– Окремо можна згадати цукерню Людвіка Залевського на вулиці Академічній, вітрини якої нагадували театральні сцени, оздоблені гарними марципановими та шоколадними фігурами.
– Святкові дисплеї містили марципанові скульптури й алегорії, а також чарівні цукрові композиції у вигляді фруктів, огірків, риб та інших форм, створених з невимовною майстерністю.
Ця феєрія різдвяних вітрин лишилася в пам’яті багатьох львів’ян, зокрема і Станіслава Лема, який писав про свої дитячі враження від походів до Залевського.
Особливістю львівського різдва було присутність на столі куті — символічної обрядової страви, що стала предметом родинних дебатів і гордості. Обговорювали, чи повинна вона бути густою чи рідкою, солодкою чи стриманою, прикрашеною родзинками та цукатами. І, незважаючи на різні звичаї, у багатьох родинах Львова існувала традиція закидати останній шматок куті до стелі як оберіг.
Відомий український письменник і поет Іван Франко залишив яскраві спогади про урочистість різдвяної вечері:
– «Ковток чистого свіжого меду, який перед вечерею з глиняного горщика на тупому кінці дерев’яної ложки подає господар своїм найближчим членам — дідові, бабі, жінці, дітям, родичам і слугам, що живуть разом у домі і вечеряють коло одного столу при трьох свічках…»
– Мед подається кожному особисто із побажанням: «Аби нам так увесь рік солодко було!»
Традиція, коли глава родини освячує святковий стіл спільним частуванням — чи то проскуркою з медом, чи кутею — і бажає рідним «Дочекати віднині за рік», живе у львівських домівках і сьогодні. Різдво об’єднує покоління і дає відчуття спільної родинної єдності.
—
Якщо ви виявили помилку на цій сторінці, виділіть її та натисніть Ctrl+Enter.
